LA POLLONA ANGELINA
Un plato típico que refleja la historia mestiza de la frontera del Biobío
Por Luis Garretón Munita
El territorio que comprende la provincia de Biobio formó parte fundamental de la antigua frontera hispano mapuche, donde el río Biobío actuó como línea divisoria de un espacio de encuentros, conflictos y formas de vida. Esta condición de varios siglos provocó un proceso de mestizaje inevitable, donde se adaptaron tradiciones de uno y otro lado de este límite fluvial.
La gastronomía es uno de los elementos más representativos de ese cruce cultural. Antes del período de la Conquista, los mapuche eran un pueblo semi sedentario que cultivaba a principalmente maíz, papas y legumbres, y complementaba su dieta con la recolección de semillas, frutas, además de la caza y la pesca. A partir de entonces, con la llegada de los españoles comenzarían a adoptar nuevas formas de preparar sus comidas, y los europeos por su parte harían lo suyo con las preparaciones traídas desde el Viejo Mundo.
Es el caso particular de la gallina como ingrediente -ave de la cual aún existe controversia de si fue o no domesticada por los indígenas antes de la llegada de los españoles- existen antecedentes registrados de su preparación junto a otros ingredientes, los cuales serían los orígenes de lo que en la actualidad conocemos como la “pollona”, que es el cocimiento de presas de pollo en una olla con vino, acompañado de costillar de cerdo y longanizas, y servido en fuente de greda con papas fritas, sopaipillas y pebre; es decir, una versión moderna y ampliada de lo que antiguamente era la gallina de campo a la olla, también llamada gallina picante, propia de la frontera, o incluso de la cazuela de gallina con trigo molido, apuntada por el cronista angelino Pedro Ruiz Aldea, en su libro Los Araucanos y sus Costumbres, de 1868.
Una referencia a la evolución del plato, aparece en el tratado de arte culinario “La Hermanita Hormiga”, publicado por Marta Brunet en la década de 1930, donde se describe la gallina casera como despresada a la cacerola con cebolla, ajo, vino blanco, vinagre, y servida en una fuente. En un artículo publicado por la Dibam en 1962, sobre la geografía gastronómica por provincias y localidades de Chile, el escritor y folklorólogo Oreste Plath establece que la comida típica de la provincia de Biobío era el pollo cocido y sopaipillas.
Las tradiciones evolucionan y avanzan con el tiempo, se adquieren nuevas experiencias, incluso se reinventan, pero siempre se mantiene la esencia. Por lo tanto, no es casualidad que Los Ángeles reciba lo que le pertenece, una herencia gastronómica consecuencia de su historia, que moderniza una antigua preparación propia de nuestra zona para darle forma a la pollona, el exquisito plato típico angelino preparado desde mediados del siglo XX.