Fundador de la Oveja Negra
FRANCISCO GALAZ
REVOLUCIONANDO CON SABOR LA COCINA ANGELINA
Entregar un concepto innovador que rescate la tradición de la barbacoa americana adaptada a la cocina chilena, es la propuesta del carismático chef, que acaba de inaugurar su Smokehouse, un espacio creado para disfrutar la experiencia de los sabores ahumados en un ambiente entretenido, que invita a compartir con la familia y amigos.
Por Soledad Durán B.
Fotografías: Vía Producciones
Sentado relajadamente en una banca dispuesta en el exterior del amplio espacio que acaba de inaugurar, pero muy atento a que no amaine el fuego de la “Demonia” -como bautizó a su ahumador- Francisco Galaz parte explicando con gracia y orgullo que es la oveja negra de la familia, autodenominación que daría el nombre a su tan exitoso restaurante.
Como el menor de cuatro hermanos, Francisco siempre destacó por su carácter inquieto y sus ideas poco convencionales. Mientras sus hermanos optaron por profesiones como ingeniería y las Fuerzas Armadas, él encontró en la cocina un refugio creativo que más tarde se convertiría en su gran pasión.
Su historia comienza en Puerto Montt, la ciudad donde nació, para luego trasladarse a Santiago junto a su familia, donde descubriría su interés por la cocina. “Todo empezó con un electivo de gastronomía en el Liceo donde estudiaba, ahí aprendí lo básico, fue breve, pero me marcó”, asegura. En esa misma época, mientras otros jóvenes soñaban con universidades y carreras tradicionales, él exploraba su lado más artístico, presentándose en las calles como malabarista y mago. “Esos años fueron un desafío para mi familia. No entendían mis decisiones, pero siempre me apoyaron, aunque de manera crítica”, comenta.
La mudanza a Los Ángeles fue otro punto de inflexión en su vida. Con nuevas oportunidades por delante, al egresar del colegio, se convirtió en padre. “Fue un cambio brusco, pero nunca vi a mi hijo como un obstáculo, sino como una razón para esforzarme aún más, me ayudó a reenfocar mis metas”, asegura. Luego de estudiar un año inglés, y de irse a trabajar en cocina a Alemania, a los 6 meses decidió volver, extrañaba a su hijo y quería estar junto a él. Así, a su regreso, ingresó a la carrera de Gastronomía en Inacap.
El camino hacia la excelencia gastronómica
Ya titulado de chef, volvió al país germano, donde trabajó en eventos a cargo de la banquetería; esa experiencia lo hizo valorar profundamente la cocina chilena. “Cuando estás lejos, te das cuenta de cuánto representan nuestros platos. Me pedían que preparara cazuela, pastel de choclo, cosas que yo nunca consideré como alta cocina, pero allá eran todo un lujo”, lo que le llevó a replantear su relación con los ingredientes locales y las tradiciones culinarias.
De vuelta en Chile, Francisco empezó a trabajar en diversos y prestigiosos restaurantes de Los Ángeles, aprendiendo el oficio desde la base. Fueron años de largas jornadas, pero también de un gran aprendizaje y se enfocó en “ser el mejor”, tanto, que en sus momentos libres “veía todos los programas de cocina que existieran, y me decía, ‘sí, puedo ser yo mismo y cocinar lo que me gusta’ porque por ejemplo veía a skaters que eran buenísimos cocineros, que hacían cosas geniales y yo encontraba que acá todo era más empaquetado, sentía que al ponerme el delantal de chef tenía que interpretar un personaje, yo no quería eso”, recalca.
En su afán por continuar capacitándose, participó en diversos cursos de perfeccionamiento y seminarios; entre los más significativos de su carrera destaca los talleres dictados por el renombrado chef Tomás Olivera, conocido por rescatar la cocina chilena. “Con él entendí que yo no estaba equivocado, que nuestra comida tenía un valor que muchas veces nosotros mismos subestimamos; por eso quise dedicarme a perfeccionar esos sabores y adaptarlos a mi estilo” dice con entusiasmo.
Además de perfeccionar su técnica, Francisco también desarrolló una fuerte ética de trabajo. “La cocina es un mundo duro… es físico, mental y emocional. Aprendí que para destacar no basta con saber cocinar; necesitas compromiso, disciplina y, sobre todo, humildad para seguir aprendiendo” explica. Por esto, decidió complementar su formación gastronómica con estudios en Administración de Empresas. Esta decisión sería clave para dar el salto al emprendimiento, y en 2018, después de años de planificación y esfuerzo, nació La Oveja Negra, un restaurante que rápidamente se convirtió en un referente local por su enfoque en sanguchería chilena y técnicas de ahumado.
Al principio, La Oveja Negra apostó por sandwiches de longaniza, lengua y prietas, pero Francisco pronto se dio cuenta de que el público no se atrevía tanto con estas propuestas, y decidió incorporar las hamburguesas caseras. Fue todo un éxito.
Motivado con su negocio, en esa época también comenzó a preparar el famoso brisket, y lo explica con tanta emoción y detalle que a quien lo escuche se le abre el apetito. “Es como el rey de la barbacoa americana, es una pieza de tapapecho ahumado, que va en cocción mixta por 8 a 12 horas, a baja temperatura por largo tiempo, en una parrilla -como la Demonia- que va tapada, donde entrega calor, humedad y humo; esto hace que los productos queden ahumados, cocinados y muy tiernos, los jugos quedan dormidos dentro de la carne -ya que no hierve en ningún momento- se concentran los sabores de una manera impresionante. Cuando probé esto dije ¡está lejos de todo lo que he probado en mi vida!. Los sabores se fusionan, la textura es exquisita, ¡me encantó!” dice sonriendo y levantando los brazos, dejando de manifiesto su fascinación por lo que hace.
Decidió combinar esta preparación con sabores chilenos, y la respuesta fue inmediata, a sólo ocho meses de la apertura de la Oveja Negra, debió trasladarse a un local más grande; así llega a Paseo Alcorta en 2019 “al lado de tremendos monstruos, restaurantes de cadenas nacionales e internacionales, y nosotros nos considerábamos ‘una picada’ en el segundo piso, pero apostamos por eso; yo dije van a llegar quienes quieran comer rico; yo sabía que en esta ciudad a la gente le gustan las ‘picadas’ aunque mi familia, que siempre me ha apoyado, intentaba aterrizarme un poco diciéndome que quizás no era el lugar, yo como buena oveja negra, insistí en mi propósito y en demostrar que sí”, cuenta y reflexiona diciendo que “No sé si eso me dará fuerzas cuando me dicen que no, y ser oveja negra no es ser malo, no es algo negativo, sino diferente, nada más; y así es en todo lo que hago, desde hacer un sándwich, en la atención, todo tiene nuestro propio estilo”.
Sin duda, su sello ha sido valorado por los comensales angelinos, porque al poco tiempo de instalarse en dicho strip center, arrendó un segundo local, lo que le permitió ampliar aún más su atención.
La nueva casa de la Oveja Negra
Con la idea de tener algo propio, en 2022 surgió la oportunidad de invertir en un tráiler, la intención era “estar preparados por si venía otra pandemia” dice entre risas, y agrega que “esto nos ha permitido ir a eventos, y darnos cuenta que tiene un muy buen potencial de venta de nuestros productos. Es difícil el rubro, no es llegar y tener un food truck, pese a que igual teníamos experiencia, tuvimos que aprender, porque es más masivo, en un día podíamos vender lo que vendíamos en un mes, fue una locura, pero era una opción y nos pusimos a buscarle una casa, para tener una sucursal de lo que hacíamos, y a la vez tener un espacio para ahumar, para producir y trabajar en el mismo lugar”.
En esa búsqueda estaba, y a la vez sistematizando sus procesos de producción de carnes ahumadas, para vender a otros locales, haciendo esfuerzos por mantener su stock y distribuir a sus clientes, cuando conoció a Silvana Araya, también empresaria gastronómica, a quien le comentó acerca de su proyecto y quiso unirse. “Vi que ella entendía el rubro, vi su motivación y ha sido un acierto fenomenal, nos asociamos en abril y hace algunos días hemos abierto con mucho cariño nuestro smokehouse” cuenta Francisco, con evidente orgullo.
Se trata de un espacio ubicado en la primera cuadra de calle José Miguel Infante, que ofrece la real experiencia de la barbacoa americana “donde los clientes podrán sentir el aroma, ver los ahumadores y cómo se cocina la carne, va más allá de degustar un plato, sino que podrán ver cómo se hace, que lo que se comen en minutos tiene una preparación de muchas horas”, explica el chef.
En una amplia propiedad, con terraza al aire libre, juegos para niños, y un “granero” que es el salón tematizado al estilo western, este entretenido lugar ofrece al público una fusión de preparaciones con la sazón chilena. “Aquí vas a encontrar salsas de chimichurri, cacho de cabra ahumado, merkén, usando técnicas de la barbacoa americana” cuenta Francisco y añade que “Creo que el público de Los Ángeles es el ideal, porque son amantes de las carnes”.
También han pensado en los vegetarianos, incluyendo la opción de ‘costillas de choclo’ y otros vegetales cocinados al estilo barbacoa, y por supuesto ensaladas y su exquisito coleslow. “Le hemos puesto mucho cariño a este nuevo espacio de la Oveja, estamos muy emocionados, es un lugar único en la ciudad, estará abierto además para artistas que quieran mostrar su arte. Queremos que puedan venir todos con su familia y amigos, que vivan la experiencia de la barbacoa”
Con ilusión, Francisco Galaz, espera que el smokehouse, se transforme en un panorama para la comunidad y en un aporte para Los Ángeles, en el sentido que esta sea la entrada del sur de Chile porque “hay muy buenos asadores acá, vamos a potenciar nuestros productos, la mejor calidad es la local, los animales son de pastoreo, a la vara y hacemos nuestro trabajo con mucho respeto. Hay un esfuerzo enorme detrás de cada uno de estos negocios y la calidad y el sabor es siempre superior. No se trata de crecer por crecer, quiero mantener la calidad y seguir destacando lo que hace única a nuestra cocina chilena. Mi sueño es que La Oveja Negra sea un punto de encuentro, un lugar donde las personas se conecten con nuestros sabores y tradiciones” concluyó.
uno dice qué belleza, cómo puede existir esto tan perfecto”.
www.laovejanegrasangucheria.cl
Instagram: @laovejanegrasmokehouse